Pistazien
Die Pistazie hat ihren Ursprung als „Königsfrucht“ in Persien und wird in dieser Region auch seit der Antike gezielt angebaut. Über den Handelsweg am Mittelmeer verbreitete sie sich schnell als Delikatesse vom Nahen Osten nach Europa. Bis heute gilt der Iran, insbesondere die Region um die Städte Kerman und Rafsanjan, als weltweit größtes Anbaugebiet.
Die Ernte erfolgt regulär Mitte bis Ende September, entweder per Hand oder maschinell. Aflatoxin, ein Stoffwechselprodukt von Schimmelpilzen, die sich in Verbindung mit Schmutz und Feuchtigkeit über eine gewisse Zeit bilden, stellt das Haupternterisiko dar. Um der Aflatoxinentwicklung entgegenzuwirken, bedarf der Ernteprozess einer besonderen Sorgfalt sowie der direkten Weiterverarbeitung.
Die Weiterverarbeitung der geernteten Pistazienfrucht beinhaltet zunächst die Trennung der Pistazie von dem Fruchtfleisch und anschließend die Aussortierung nach offener oder geschlossener Frucht sowie nach Größe.
Vor allem der Iran ist spezialisiert auf die Produktion und den Export grüner Pistazienkerne. Die Besonderheit der grünen Pistazienkerne liegt in der frühen Ernte: einen Monat vor der regulären Ernte werden die unreifen Früchte vom Baum gepflückt, so dass die Schalen noch nicht geöffnet sind und die Farbe des Kerns noch tiefgrün ist. Die anschließende Sortierung erfolgt nach der Verfärbung des Pistazienkerns, wobei der Qualitätsverlauf von grüngelb bis tiefgrün erfolgt. Neben der Farbe stellt der Bruchanteil des Pistazienkerns ein weiteres Qualitätsmerkmal dar. Die Weiterverarbeitung der grünen Pistazienkerne erfolgt vor allem in der Süßwarenproduktion sowie in der Fleischwarenverarbeitung aber auch in der Gastronomie.
Pistazien gelten als Nährstofflieferanten für mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe, Vitamin B und zellschützende Polyphenole.